Effektiv omrörning av stora mängder mat

2023-09-11 11:28
Produktchef Paavo Lintunen

"Det professionella kökets bästa omrörare är en gryta", säger produktchef Paavo Lintunen.

I professionella kök är omrörning av stora mängder mat på en gång en utmaning. Ofta tar omrörningen länge, från tio minuter upp till fyrtio minuter, och omrörningsprocessen är tung och arbetskrävande. Särskilt krävande är omrörningen av känsliga produkter i och med att de kan gå sönder. Med hjälp av DiagoMix-metoden kan omrörningen i bästa fall ta endast en halv minut!

Normal omrörning i grytor skuffar massan som ska blandas framför sig utan att röra om i den. Det här har man försökt lösa genom att fördela ingredienserna i grytan i lager. Resultatet av omrörningen är ändå inte tillfredsställande. För att maten ska blandas effektivt krävs det nämligen höga omrörningsvarv och snabba vändningar av roteringsriktning. Det här gör att ingredienserna mosas lätt.

Ibland använder köket också en separat apparat för blandning. Ofta är de här omrörarna emellertid dyra att skaffa, besvärliga att diska och oergonomiska. Det är också besvärligt att ansluta en automatisk apparat för dosering, eller också lyckas det inte alls.
– Kökets bästa omrörare är en gryta som utnyttjar en särskild omrörningsmetod, berättar Metos produktchef Paavo Lintunen.
– Med hjälp av DiagoMix-metoden blandas produkterna snabbt och effektivt i grytan till en massa av jämn kvalitet utan att ens de mest känsliga ingredienserna går sönder, fortsätter han.
 

Omrörningstiden för kalltillredningsmassan är som bäst bara 30 sekunderI professionella kök blir det allt vanligare att använda en metod för kalltillredning, som går ut på att matens kalla komponenter doseras enligt receptet direkt i tillredningskärlen.
– Fördelarna med DiagoMix-metoden framgår särskilt vid kalltillredning då massorna innehåller tillredda komponenter som lätt går sönder. Ingredienserna blandas skonsamt och extremt snabbt! Omrörningstiden för en kalltillredningsmassa är bara 30–200 sekunder per sats, betonar Paavo.
– Man kan slå på nedkylning i grytan – om grytan har en sådan funktion – och då är den färdigt kall. När de kalla ingredienserna sätts i grytan för omrörning, förblir de kalla. Kylkedjan bryts inte, och man kan fråga sig om det alls längre behövs ett kylrum vid kalltillredning, utmanar han.
Färdiga sous vide-produkter kan också vara mycket stela. Med hjälp av grytan kan man enkelt göra tillredda, kalla och hårda livsmedel mjukare, till exempel köttfärs, köttstrimlor eller kycklingtärningar. Efter det tillsätts de övriga ingredienserna i receptet – en minut och blandningen är klar.
– Det här sparar arbetstid och många arbetsmoment, konstaterar Paavo.

Med DiagoMix-metoden förbättrar du kökets produktivitet och matens kvalitet

Förutom att DiagoMix-metoden kan användas i kalltillredning för omrörning kan den också användas för tillagning.
– Till exempel råa kycklingstrimlor kan fräsas betydligt snabbare och slutprodukten är av högre kvalitet. Köttfärslimpa kan tillredas snabbare om metoden används för att blanda massan några gånger.
Krävande matmassor som ska kylas ned – till exempel potatismos – kallnar också betydligt snabbare med hjälp av metoden.
Tidsbesparingen är en uppenbar fördel, men metoden sparar också pengar. Med hjälp av DiagoMix-metoden och de anslutningsbara DiagoMix-tillbehören kan grytan användas för att tillreda betydligt större mängder på en gång, vilket är en betydande fördel och gör det professionella köket avsevärt effektivare.
När tiden som används för omrörning minskar, kan man också tillreda fler portioner än tidigare under dagen. Metoden är miljövänlig i och med att den förbrukar mindre vatten och el och sparar dyr energi.
En stor fördel är också att matens kvalitet förbättras.
– Tack vare metoden är omrörningsprocessen i sig bättre. När omrörningen är luftigare är omrörningstiden kortare och det räcker med lägre omrörningsvarv, vilket gör att varan hålls samman bättre. Nedkylningen är snabbare och därmed är varan i helhet av bättre kvalitet, tillägger Paavo.

DiagoMix är en omrörningsmetod som använder tippning för att blanda. Metoden är inbyggd i alla Metos grytor av Proveno-modellen.
DiagoMix-tillbehören är särskilt avsedda för DiagoMix-metoden och med dess hjälp kan man tillreda större mängder åt gången i grytan.

Vad lämpar sig DiagoMix-metoden för?

För kalltillredning
För att blanda massor: ömtåliga grönsaksmassor, fiskmassor
För att blanda sallader: grönsakssallader, fetaostsallader, pastasallader, potatissallader, osv.
För att blanda massor som innehåller vätska: frestelser, makaronilåda, kalltillredda gryträtter
För att blanda baser för soppor
För att blanda råa soppmassor
För att blanda klara soppor och för automatisk dosering

För att göra produkterna luftigare före den egentliga omrörningen
För att göra fast, hopklibbat ris, pasta eller potatis luftigare
För att snabbt blanda om Sous-Vide-kött

För tillredning
För ömtåliga ingredienser som behöver försiktig och snabb tillredning: kycklingstrimlor, fisk, skaldjur, musslor osv.

Övriga produkter inom vårt grytkoncept

Proveno DiagoMix Nonstop-metoden
I Nonstop-doseringsmetoden kopplas flera grytor till ett system. Samtidigt som en gryta pumpas eller doseras, fylls och omrörs en annan gryta. En särskild ventil möjliggör att doseringspumpen fungerar hela tiden – bara grytan byts.

Pumpning och dosering
DOS 1-doseringsutrustningen doserar till partikelstorlek på 5 mm
DOS 2 är en doseringsutrustning för 25 mm-38 mm, smidig och den mest använda
DOS 3 utrustning för upprätt packning, som själv tillverkar påsar av membran, pumpar och doserar cirka tusen kilo per timme.

Rengöring
All vår doseringsutrustning har ett automatiskt eller halvautomatiskt CIP-rengöringssystem. CIP kommer från orden Cleaning in place. I det ingår fyra olika delar: effekt, temperatur, diskmedlets styrka och tid. Dessa skapar ett kliniskt rent produktionssystem.

Dessutom finns att få till exempel: 
-Automatisk mosutrustning till exempel för purésoppor
-Sous-vide-utrustning, till exempel korgar
-Kantinvaggor och redskap som förbättrar ergonomin
-Vattenföraren MPT-450 med vagn, till exempel för olämpligt placerade golvbrunnar

Energieffektivitet i profsskök
Tio förslag för att spara energi i professionella kök
Servicechef Timo Lehikoinen
Regelbundet underhåll har en viktig uppgift: att säkerställa verksamhetens kontinuitet i det professionella köket
Miljöbelastningen från köksmaskiner mäts vanligtvis genom förbrukning.
Håll dina professionella köksmaskiner i toppskick - spara pengar och vår planet
Ett välplanerat diskrum förbättrar huvdiskmaskinens ergonomi
Ett välplanerat diskrum förbättrar huvdiskmaskinens ergonomi
Köksplaneringen är det första steget i Metos starka servicepaket
Metos kombinerar erfarenhet och vision i planeringen av det professionella köket
Puré-set för grytor
Purees bekvämt och snabbt med en kombigryta